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En su finca de Corozalito. Un "Angel" que no es de Belén le pone sabor al queso de mano

En su finca de Corozalito. Un "Angel" que no es de Belén le pone sabor al queso de mano

Con una producción artesanal basada en la leche de unas pocas vacas y la ayuda de tres personas, Angel Godoy está sacando diariamente unas 40 docenas de quesos que se disputan clientes de Caracas la capital de Venezuela y Los municipios aledaños como los Teques estado Miranda, Cagua y Palo Negro municipios del estado Aragua

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Comentario por Felix Barreto H el agosto 31, 2012 a las 12:03am

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Teodoro González.
Fotos: Félix Barreto


Mucho antes de que los árabes se vinieran a Venezuela a vender de casa en casa sus cortes de tela, ya habían descubierto –por pura casualidad- el queso, producto que desde entonces sirvió para alimentar los estómagos y los bolsillos de esta gente a la que le encantaba pasearse a lomo de camello por sus ardientes arenas. 
Se dice que fue precisamente un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto y para defenderse del intenso calor que le esperaba, puso leche en un recipiente fabricado con el forro del estómago de un cordero. Sin embargo, cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada; pero el hombre no estaba como para andar desperdiciando nada, por lo que apartó la parte líquida y se dedicó a comer el manjar que según creyó, le mandaban los dioses.
El aborigen americano no manejaba la técnica para elaborar el queso, y se dice que es a partir de 1523 cuando se traslada a nuestro continente esta teconología. En el caso específico de Venezuela, con el incremento de los rebaños de vacas, cabras y ovejas, fue creciendo paralelamente la industria del queso, y entre las variedades desarrolladas en nuestro medio destacan dos: el queso llanero y el queso de mano.

No sólo en Belén 


Si bien a la carabobeña población de Belén se le llama la “Cuna del Queso de Mano”, la técnica está más que difundida en todo el territorio aragüeño, y en varios de nuestros municipios hay productores – la mayoría de manera artesanal-dedicados a la elaboración del sabroso producto, y según dicen, el salido de sus fincas no tiene nada que envidiarle al de Belén.
Angel Godoy es uno de estos productores que trabaja de manera artesanal en su finca llamada “Los Angeles de Carolina”, ubicada en el sector Corozalito del municipio Sucre, cerca de la entrada al sector El Guaril. Aunque posee unas pocas vacas, sólo dos son lecheras, razón por la que tiene que comprar buena parte de la materia prima.
Nacido en la población de Guacamaya hace 36 años, el “Angel del Queso”, como dio en llamarlo el señor fotógrafo –todo un señor de la cámara-aprendió el oficio, al igual que sus hermanos, con su padre Dámaso Godoy.

La tarea es mayormente mañanera -de las seis hasta mediodía- pero basta para producir diariamente unas 40 docenas de quesos, labor en la que le asisten tres personas.
La modestia de Angel Godoy le impide estar de acuerdo con aquello de que “todo pulpero alaba su queso”. “Yo prefiero –comenta orgulloso- que sobre la calidad de mi queso hable toda esa gente que viene de Caracas, Los Teques, Cagua o Palo Negro, a comprarlo. Y según lo que dicen, es el mejor que han probado”. 

Comentario por Felix Barreto H el agosto 31, 2012 a las 12:03am

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A punta de leña en  Chaguaramas

 

Al oeste de Villa de Cura, subiendo por el sector Los Tanques se toma rumbo hacia Chaguaramas, asentamiento agrícola donde también se produce un buen queso de mano, con la particularidad de que el proceso es puramente artesanal y la cocción se hace con leña, tarea de la que se encarga Juan Manuel Pardo en el fundo “Pardisqui”, propiedad de la señora Bertha Sánchez.

Juan Manuel dice que aprendió a ordeñar a los 7 años, y lleva ya dos décadas en el oficio. La técnica para la elaboración del queso de mano comenzó también a manejarla desde muchacho en un punto llamado Santa Rosa del Sur, muy cerca del caserío Puente Guárico, donde la familia toda tomaba parte en el proceso.

La dueña del fundo “Pardisqui”, doña Bertha, piensa agrandar el negocio, y está tramitando un crédito para comprar unas buenas vacas de ordeño. En la actualidad tiene es ganado mestizo, con 11 animales en producción. “Milagros”, “Rosmery”, “Blanquita” y “Lluvia de Oro”, sorprenden al visitante cuando el ordeñador las llama a cada una por su nombre y acuden en riguroso turno a dar su aporte de materia prima para el queso de mano.


Como se hace el queso de mano

El proceso de elaboración del queso de mano comienza con la llegada de la leche recién ordeñada a la quesera para hacer la cuajada, la cual es el resultado de agregar cuajo -líquido, pastilla o polvo compuesto de enzimas naturales sacadas del estómago del ganado- a la leche, con lo que se forma algo parecido al queso de mano llanero, pero simple, sin sal. Esto se hace en un pipote alto de plástico lleno hasta el borde. Allí las enzimas se encargan de endurecer la leche, para que del fondo del recipiente se saque el queso "asentado" conocido como cuajada, cuyo punto de maduración es de 20 a 24 horas.
Después que está bien madura la cuajada, se procede a  manosearla con la yema de los dedos. Luego en una olla se cocina  hasta volverla elástica y sin grumos. Esa masa hirviente se pica con los dedos en pequeñas bolas, que luego son modeladas manualmente hasta convertirlas en tortas de queso, a las que hay que dejar reposar  unos minutos en moldes circulares, para ser agrupadas por docenas en bolsas o envases plásticos llenos de suero salado.

Comentario por Felix Barreto H el agosto 31, 2012 a las 12:04am

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Algo más sobre el queso


Al igual que en la Roma Imperial y antes que en ella, el queso era popular en Grecia y dicen que Penélope, símbolo de la fidelidad conyugal en la Odisea, además de tejer y destejer su interminable tela esperando a Ulises, se entretenía fabricando sabrosos quesos para amigos y parientes. Lo cierto es que poco a poco la fama del queso se fue extendiendo por todas partes, muchas veces con la ayuda de los monasterios europeos, cuyos monjes tenían debilidad por los placeres de la gastronomía.
Desde las antiguas civilizaciones, el queso se ha almacenado para las épocas de escasez y se le considera un buen alimento para los viajes, siendo apreciado por su facilidad de transporte, buena conservación y alto contenido en grasa, proteínas, calcio y fósforo. El queso es más ligero, más compacto y se conserva durante más tiempo que la leche a partir de la que se obtiene. Los fabricantes de queso pueden establecerse cerca del centro de una región productora y beneficiarse así de leche más fresca, más barata y con menor costo de transporte.
Dicen a boca llena los franceses que en su país hay un queso diferente para cada día del año, y quien fuera presidente del país galo, el general Charles de Gaulle, minimizó la cantidad cierto día en que dijo: “¿Cómo es posible gobernar un país en el que hay 246 clases de queso?”.

 

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